     
Обработка и хранениеОчистка мёдаМёд, откачанный на медогонке, всегда бывает засорен кусочками сотов. В него могут попадать пчелы и другие насекомые, иногда открытый пчелиный расплод, а также зола из дымаря, песчинки, растительные волокна с потолочных подушек и т. п. Предварительная очистка мёда от крупных примесей достигается фильтрованием (процеживанием) его через ситечко или частое решето. Ситечко подвешивают на кран медогонки во время выкачки мёда, а если этого не было сделано, мед процеживают через решето перед сливанием в бочки. Окончательная и более совершенная обработка мёда достигается отстаиванием в специальных баках — медоотстойниках. На любительских пасеках мёд отстаивается непосредственно в таре (флягах), после чего примеси, поднявшиеся наверх, снимаются ложкой. Медоотстойные баки делают из алюминия или луженого железа, а также из липовой, буковой и вербовой клепки ёмкостью на 400 или 800 кг мёда, высотой 69 см. В более высоких баках мёд отстаивается медленно. Для спуска мёда в медоотстойниках устраивают кран на высоте 5 см ото дна; можно сделать и другой кран на 20 см ниже верхней кромки бака. Нижним краном пользуются для спуска отстоявшегося мёда, а через верхний кран спускают наиболее жидкий мёд (отстой). Тяжёлые тела (например, песчинки) опускаются на самое дно бака и при сливании в мёд не попадают. При температуре +18…+20°C мёд отстаивается в течение трёх дней. При более низкой температуре отстаивание мёда значительно затягивается: при температуре +15 °C до 13½ суток, при +10 °C — до 15 суток. В жаркую погоду, например, при +25 °C, для отстаивания мёда достаточно 36 часов, а при температуре +30 °C и выше этот процесс заканчивается в течение одной ночи. На складах торговых организаций засахарившийся мёд, подлежащий очистке, предварительно расплавляют, а затем фильтруют. При этом нужно иметь в виду, что при перегревании мёд утрачивает значительную часть своих ценных свойств и теряет присущий ему аромат и вкус. При вторичной кристаллизации (после перетопки) мёд дает более крупнозернистую садку. Опыт работы отечественных медоразливных баз показал, что даже кратковременное нагревание мёда до 70 °C неизбежно ведёт к ухудшению его качества (во избежание разрушения фермента мёд можно плавить при температуре до 60 °C). Сортировка мёдаОднородный мёд, собранный с растений одного вида, отличается своим цветом и специфическим вкусом и ароматом. На пасеках в течение сезона получают обычно несколько сортов мёда, например в начале взятка — белоклеверный, а в конце его — липовый, гречишный, подсолнечниковый. Эти сорта мёда, не смешивая, следует сливать в разную тару. Для получения мёда желательного цвета, аромата и консистенции, а иногда и того и другого вместе, на крупных заготовительных пунктах, подготавливающих к продаже большие партии мёда, производят так называемое купажирование мёда, то есть смешивание его отдельных сортов. Купажированием мёда занимаются специалисты-товароведы — знатоки мёда. Неумелым смешиванием можно не только не улучшить качество мёда, а наоборот, ухудшить его. Поэтому на рядовых пасеках заниматься этим не следует. Потребитель обычно предпочитает светлые сорта мёда. Поэтому при выкачке мёда необходимо не смешивать, а разделять мёд на белые, светлоянтарные и тёмные сорта. Брожение (закисание) мёда вызывается дрожжевыми грибками. Закисает главным образом незрелый мед, с повышенной влажностью. Так как мёд гигроскопичен, то есть обладает способностью поглощать влагу из окружающего воздуха, то и вполне зрелый мёд при хранении в сыром помещении может забродить. В холодных помещениях, а тем более зимой брожения мёда не наблюдается. В сыром помещении нередко бродит и запечатанный мёд; крышечки ячеек при этом лопаются, мёд пузырится и стекает по соту. Такой мёд скармливать пчёлам нельзя. Забродивший мёд теряет свои ценные природные качества и без предварительной термической обработки (нагревания) становится непригодным для употребления. Начавшееся брожение можно приостановить прогреванием мёда в водяной бане в течение 30 минут при температуре не выше 60°. Однако это не восстанавливает прежнего качества мёда. Хранение мёдаХранить мёд необходимо в закрытой посуде, в сухом проветриваемом помещении. Наиболее предпочтительная тара для хранения меда — стекло. Лучшая температура для хранения мёда от +5 °C до +10 °C. В хранилищах мёда не должно быть ничего, издающего резкий запах (керосин, дёготь, лук, мята и т. п.). Использована информация с Википидии - свободной энциклопедии | 
